El sector de carnicería sigue desempeñando un papel crucial en la rentabilidad del retail alimentario, como lo demuestran los datos de la 7.ª Encuesta de Pérdidas en el Retail Brasileño de Abrappe, publicada a fines del año 2024, que analizó el comportamiento de las pérdidas a lo largo del calendario 2023.
Mientras que el índice promedio de pérdidas en el retail aumentó de 1,48% en 2022 a 1,57% en 2023, y el índice de pérdidas en supermercados convencionales subió de 2,37% a 2,50% en el mismo período, las pérdidas en el sector de carnicería se mantuvieron elevadas, reflejando la importancia de una gestión cuidadosa para evitar pérdidas y garantizar la rentabilidad del negocio.
¿Cuáles son las principales pérdidas en una carnicería?
Pérdidas operativas:
Como ocurre con todos los productos perecederos, las mermas representan una gran parte de las pérdidas en la carnicería, causadas por distintos motivos, como daños durante la manipulación, cortes inadecuados, almacenamiento deficiente, productos vencidos, entre otros.
Pérdidas no identificadas:
Algunos factores contribuyen al alto índice de pérdidas en carnicería que solo se detectan en el inventario. Las llamadas pérdidas no identificadas suelen deberse al desperdicio durante el procesamiento (corte y preparación), robos internos o externos, además de errores de registro, como la inversión de códigos.
5 consejos para aumentar la eficiencia y evitar pérdidas en la carnicería [+ consejo extra]
1. Cuidado con el transporte
Asegúrate de que las carnes sean transportadas adecuadamente, manteniendo la temperatura correcta y evitando daños físicos. Exige que los proveedores y responsables de la logística cumplan con todas las normativas y recomendaciones sanitarias vigentes.
2. Garantiza un buen proceso de recepción de carnes
La recepción de productos es una etapa muy susceptible a pérdidas y se debe prestar especial atención a los productos PAR (Productos de Alto Riesgo), como las carnes. Dentro de los controles del área, se debe verificar especialmente la calidad y fecha de vencimiento de los productos, así como las condiciones de almacenamiento y transporte.
3. Evita una mala manipulación de los productos
Capacita a tu equipo para manipular correctamente las carnes, evitando contaminación cruzada y daños a los productos. Se deben seguir procedimientos específicos, como el uso de utensilios limpios y seguros para cortar, empaquetar y almacenar, además del uso de EPP para evitar accidentes, entre otros.
El uso de tecnología para el Control de Operaciones es una herramienta valiosa para auditar y controlar procesos en el retail. El Módulo Darwin de Control de Operaciones permite realizar revisiones visuales apoyadas por control sistémico en diferentes áreas de la tienda, monitoreando índices de no conformidad y promoviendo mayor adherencia a los procesos.
4. Cuidado con el vencimiento
Lleva un control riguroso de las fechas de vencimiento de los productos en stock y en la zona de exhibición. Rota adecuadamente los productos, colocando los más antiguos al frente para asegurar su venta antes que los más nuevos. Este consejo es valioso para toda la tienda, pero especialmente importante para evitar pérdidas en la carnicería.
5. Evita robos de carnes premium
El robo de cortes premium es una gran preocupación para supermercados y carnicerías debido al alto valor de estos productos, lo que los convierte en blancos atractivos para ladrones que buscan ganancia rápida. Cortes como picanha, bife ancho o costilla son especialmente buscados, sobre todo por su fácil reventa en el mercado paralelo.
Protección antirrobos para carnes: Ideal para proteger cortes premium, la Etiqueta Multigrip ofrece doble seguridad para prevenir pérdidas en carnicería. También conocida como “Etiqueta Araña de Red”, emite una alarma sonora directamente desde la etiqueta en caso de intento de violación y también activa el sistema de antenas antirrobo de la tienda si pasa entre las antenas aún activadas. Este enfoque doble garantiza una protección robusta contra robos en el área de carnes.
6. Consejo extra: cuidado con errores de pesaje y de código
Además de los errores de pesaje, que pueden ser causados por falta de atención o falta de preparación del equipo, es importante estar alerta a las inversiones de códigos hechas intencionalmente por empleados y otros fraudes posibles.
Asegúrate de que las balanzas estén bien calibradas e implementa controles estrictos para garantizar la precisión del pesaje y la identificación de productos. Además, es esencial brindar una capacitación adecuada al equipo para prevenir y detectar cualquier irregularidad en la manipulación de productos, operaciones de venta y atención al cliente.
Auditoría de Pesaje para evitar pérdidas en carnicería: Aplicado en las balanzas, el Módulo Darwin de Auditoría de Pesaje permite el seguimiento en tiempo real de las operaciones. A través de filtros y alertas configurados según la estrategia de cada operación, es posible relacionar los datos del pesaje (operador, producto, peso, hora) con imágenes del área de balanza, facilitando la identificación de errores, fraudes y acuerdos entre colaboradores.
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