O setor de açougue desempenha um papel crucial na rentabilidade do varejo alimentar, como evidenciado pelos dados da 6ª Pesquisa Abrappe de Perdas no Varejo Brasileiro, publicada em junho de 2023, que analisou o comportamento das perdas ao longo do calendário de 2022.

Enquanto o índice médio de perdas no varejo foi de 1.48% e o índice de perdas nos supermercados convencionais ficou em 2.37%, as perdas no açougue alcançaram o índice de 2.92%. Esses números evidenciam a importância de uma gestão cuidadosa no açougue a fim de evitar perdas e garantir a rentabilidade do negócio.

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Quais são as principais perdas em um Açougue?

Quebras Operacionais:  

Como acontece com todos os produtos perecíveis, as quebras representam grande parcela das perdas no açougue, provocadas por motivos diversos tais como danos aos produtos durante o manuseio, corte ou armazenamento inadequado, produtos vencidos e outros.
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Perdas não identificadas:  

Alguns fatores contribuem para o alto índice de perdas no açougue detectadas apenas no inventário. As chamadas perdas não identificas são geralmente provocadas pelo desperdício durante o processamento (processo de corte e preparação), furto interno ou externo, além dos erros de registro, como inversão de código.

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5 dicas para aumentar a eficiência e evitar perdas no açougue
[+ dica bônus]

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1. Cuidado com o transporte

Garantir que as carnes sejam transportadas de forma adequada, mantendo a temperatura correta e evitando danos físicos é essencial para evitar as perdas no açougue. Exija que os fornecedores e responsáveis pela logística cumpram todas as exigências e recomendações sanitárias vigentes.

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2. Garanta que o recebimento das carnes seja feito da melhor forma

O recebimento de mercadorias é uma área sensível a perdas e a atenção deve ser redobradas para itens PAR (Produtos de Alto Risco), como carnes.  Dentro dos processos de controle da área de recebimento, deve-se observar especialmente a qualidade e a validade dos produtos, condições de armazenamento e transporte.

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3. Evite a má manipulação dos produtos

Treine sua equipe para manipular as carnes corretamente, evitando contaminação cruzada e danos aos produtos. Os procedimentos especiais da área devem ser observados como o cuidado com utensílios limpos e seguros para cortar, embalar e armazenar as carnes, uso de EPI para evitar acidentes, entre outros.

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O uso de tecnologia para Controle de Operações é uma ferramenta valiosa para auditoria e controle de processos no varejo. O Módulo Darwin Controle de Operações permite realizar checagens visuais apoiadas por um controle sistêmico, em diferentes áreas da loja, monitorando os índices de não conformidade e promovendo mais aderência aos processos.

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4. Cuidado com o vencimento

Mantenha um controle rigoroso sobre a data de validade dos produtos em estoque e na área de exposição. Rotacione os produtos de forma adequada, colocando os itens mais antigos na frente para garantir que sejam vendidos antes dos produtos mais recentes. Essa dica é valiosa para toda a loja e especialmente importante para evitar as perdas no açougue.

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5. Evite os furtos de carnes nobres

O furto de carnes nobres representa uma grande preocupação para os supermercados e açougues devido ao alto valor desses produtos, o que os torna alvos atrativos para furtantes em busca de lucro rápido. Os cortes premium, como picanha, contrafilé e costela, são especialmente visados principalmente pela facilidade de revenda no mercado paralelo.

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Proteção antifurtos para carnes: ideal para proteção de carnes nobres a Etiqueta Multigrip oferece dupla proteção para evitar perdas no açougue.  Também conhecida como etiqueta Aranha Rede, ela emite um alarme sonoro diretamente na etiqueta no caso de tentativa de violação e também ativa o sistema de antenas antifurtos da loja, desencadeando um alerta se passar entre as antenas ainda ativas. Essa abordagem dupla garante uma proteção robusta contra o furto de carnes nas lojas.

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6. Dica extra: cuidado com o erro de pesagem e erro de código

Além dos erros de pesagem, provocados por falta de atenção ou inaptidão da equipe, é importante estar atento às inversões de códigos cometidas intencionalmente por funcionários e outras possíveis fraudes.

Certifique-se de que as balanças estejam calibradas corretamente e implemente medidas de controle rigorosas para garantir a precisão na pesagem e na identificação dos produtos. Além disso, é essencial fornecer treinamento adequado à equipe para prevenir e detectar qualquer irregularidade no manuseio do produto, operações de vendas e atendimento ao cliente.

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Auditoria de Pesagem para evitar perdas no açougue: aplicado nas balanças, o Módulo Darwin para Auditoria de Pesagem permite o acompanhamento em tempo real de operações de pesagem. Através de filtros e alertas configurados conforme a estratégia de cada operação é possível relacionar dados da pesagem (operador, produto, peso, horário) com as imagens da área de balança, facilitando a identificação de erros, fraudes e conluios.

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